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家庭「煮」婦注意!油煙讓肺不健康

2012042820:23

 

     家庭「煮」婦注意!油煙讓肺不健康


    優活健康網 – 2012年4月28日 下午5:15 

(優活健康網記者杜宇喬/綜合報導)近年來,公共衛生學界發現「女人不抽菸,肺癌居然是頭號致死癌症」,「廚房油煙」侵入肺部可能是主要原因,根據流行病學研究顯示,抽菸與鱗狀細胞癌相關性較高,而肺腺癌則與油煙相關性較高。「廚房油煙」是油脂受高溫加熱,產生氧化反應,分解成揮發性的氣體,油煙多寡主要與油脂飽和度有關,含飽和脂肪酸的油品,像豬油、牛油比植物油安定,化學性質愈安定愈不易起油煙,因此適合高溫炒炸。

除了油品所含的脂肪酸成分之外,油品的發煙點(開始冒煙的溫度)也很重要,一般食物煎到熟約140℃,炒或小量油炸約140℃~180℃,大量油炸則約180℃~200℃,因此用來油炸的油,應選發煙點大於190℃~200℃以上比較恰當。另外,烹調食物時應該在油已經夠熱(插入竹筷,竹筷周圍會冒小泡泡),但還沒冒煙之前放入(冒煙表示油品已開始劣變)。

不管是油炸或煎炒,如果開始冒出薄煙,就應降低加熱溫度,同時,做菜時最好使用排油煙機,以減少油煙對身體的傷害,並且食材在下鍋前應把水分完全瀝乾。如果想用炒的方式可使用水油炒,就是在冷鍋時,倒入半碗水及約半湯匙的油,開火加熱至微滾後放入食材翻炒,煮熟起鍋前加鹽調味即可。



 選對油保健康 從色、香、味下手


    優活健康網 – 2012年4月28日 下午6:28

(優活健康網記者沈俐萱/綜合報導)現代人講究吃得好,更要吃得健康,而店家所販售的「食用油」琳瑯滿目,讓人看得眼花撩亂,連烹調用的油品都有學問,許多研究也證實,油品所含的脂肪酸的確會影響人體健康,雖然許多營養專家都推崇植物油的好處,但想要吃得健康,除了多選擇植物油之外,還應該瞭解各種油脂的特性,以免買了好油,卻用錯方法,對身體造成不良影響。

食用油主要的成分為脂肪酸,可分成飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸等,油脂所含的脂肪酸成分與比例不同,對人體的影響也不同。在選用良好的食用油方面,除了須注意不買來路不明的產品之外,也可從色、香、味、形等方面判斷油品品質。

從色澤上來看,品質好的花生油應為淡黃色或淺橘色,大豆油為深黃色,油菜籽油的顏色則為黃中帶綠或金黃色,氣味的辨別則是,抹一點油在手心搓幾下後,聞其散發的氣味;品質好的油,應具有不同品種各自的香味,不應帶有異味或油耗味(臭油味)。而滋味上,只要將一小滴油放入口中品嚐就知道,良好的油不應出現苦澀、焦臭、酸敗的異味。

然而烹調時該用什麼油?其實每種油各有優缺點,雖然不飽和脂肪酸有益健康,但可別以為油脂愈不飽和就愈好,卻忽略了油脂愈不飽和、也愈不穩定的特性,因此,事實上也沒有「最好」的油,挑選油品必須依烹調手法而不同。不飽和脂肪酸有許多不穩定的雙鍵碳原子,一經高溫煎、炒、炸,或接觸氧氣、曝曬紫外線,就容易產生自由基,反而變得不安全,易引發老化、癌症等疾病。

根據衛生署建議成年人每人每日烹調用油總量是2~3湯匙,因此想遠離慢性病及心血管疾病的威脅,應從減少油脂攝取量開始,購買小包裝油品,盡量少吃油炸類食物(最多兩週一次),烹調時將每道菜的用油量減半。另外,烹調用油與食物所含的油脂應一起考量,食材本身如肉類等油脂較多,則烹調用油量應再減少,且多使用含單元不飽和脂肪酸的油品,吃全素者,雖然完全食用植物性油脂,較為健康,但也要注意素食加工品及烹調方式,避免高溫油炸或用油過量。
(資料來源:健康九九 健康專欄)



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