四季豆為什麼能引起中毒？
四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是人們普遍愛吃的蔬菜，普遍認為引起四季豆中毒與四季豆的品種、產地、季節、烹調方法、進食數量有關。常見中毒原因為烹調不當、未能充分去毒所致，一年四季以立秋至霜降前後發生中毒病例最多。生的四季豆中含有兩種毒素，分別為皂甙和血球凝集素，由於皂甙對人體胃腸道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎症，並對紅細胞有溶解作用。此外，血球凝集素具有紅細胞凝集作用。這兩種毒素並不可怕，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。
怎樣預防四季豆中毒？
專家指出，預防四季豆中毒的方法其實非常簡單，第一、要把全部四季豆煮熟燜透。集體食堂加工四季豆每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過後，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，並用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻煮透。也可以先用水煮熟後再回鍋油炒，以確保安全。四季豆煮熟以後由硬變軟，顏色由鮮綠變為暗綠，吃起來沒有豆腥味，只要把四季豆煮熟燜透就不會引起中毒。第二、要注意不買和不吃老四季豆，烹調前要把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為毒素在豆莢的頭尾部含量很高。
四季豆中毒後怎樣處理？
四季豆中毒處理方法如下：1、中毒輕者，吐瀉之後不治療也可自愈。因目前對四季豆中毒還無特效藥，只能採取對症處理，如催吐、導瀉、洗胃、打點滴、利尿等排除毒物措施，因此對中毒者仍應送醫院救治，不要自行亂服藥。2、症狀輕微者，只須靜臥休息，可少量多次地飲服糖開水或濃茶水（嘔吐重、有胃病或糖尿病人不要用）。3.中毒嚴重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現，應及時送醫院治療。4.民間方用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。
生吃四季豆(砒霜毒) - yam天空部落
http://blog.yam.com/taiwanamainswiss/article/36398862
千萬不能生吃的10種常見食物
http://news.xinhuanet.com/food/2012-08/06/c_123536191.htm
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