(優活健康網記者杜宇喬／綜合報導)近年來，公共衛生學界發現「女人不抽菸，肺癌居然是頭號致死癌症」，「廚房油煙」侵入肺部可能是主要原因，根據流行病學研究顯示，抽菸與鱗狀細胞癌相關性較高，而肺腺癌則與油煙相關性較高。「廚房油煙」是油脂受高溫加熱，產生氧化反應，分解成揮發性的氣體，油煙多寡主要與油脂飽和度有關，含飽和脂肪酸的油品，像豬油、牛油比植物油安定，化學性質愈安定愈不易起油煙，因此適合高溫炒炸。
除了油品所含的脂肪酸成分之外，油品的發煙點（開始冒煙的溫度）也很重要，一般食物煎到熟約140℃，炒或小量油炸約140℃~180℃，大量油炸則約180℃～200℃，因此用來油炸的油，應選發煙點大於190℃～200℃以上比較恰當。另外，烹調食物時應該在油已經夠熱（插入竹筷，竹筷周圍會冒小泡泡），但還沒冒煙之前放入（冒煙表示油品已開始劣變）。
不管是油炸或煎炒，如果開始冒出薄煙，就應降低加熱溫度，同時，做菜時最好使用排油煙機，以減少油煙對身體的傷害，並且食材在下鍋前應把水分完全瀝乾。如果想用炒的方式可使用水油炒，就是在冷鍋時，倒入半碗水及約半湯匙的油，開火加熱至微滾後放入食材翻炒，煮熟起鍋前加鹽調味即可。
選對油保健康 從色、香、味下手
(優活健康網記者沈俐萱／綜合報導)現代人講究吃得好，更要吃得健康，而店家所販售的「食用油」琳瑯滿目，讓人看得眼花撩亂，連烹調用的油品都有學問，許多研究也證實，油品所含的脂肪酸的確會影響人體健康，雖然許多營養專家都推崇植物油的好處，但想要吃得健康，除了多選擇植物油之外，還應該瞭解各種油脂的特性，以免買了好油，卻用錯方法，對身體造成不良影響。
食用油主要的成分為脂肪酸，可分成飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸等，油脂所含的脂肪酸成分與比例不同，對人體的影響也不同。在選用良好的食用油方面，除了須注意不買來路不明的產品之外，也可從色、香、味、形等方面判斷油品品質。
從色澤上來看，品質好的花生油應為淡黃色或淺橘色，大豆油為深黃色，油菜籽油的顏色則為黃中帶綠或金黃色，氣味的辨別則是，抹一點油在手心搓幾下後，聞其散發的氣味；品質好的油，應具有不同品種各自的香味，不應帶有異味或油耗味(臭油味)。而滋味上，只要將一小滴油放入口中品嚐就知道，良好的油不應出現苦澀、焦臭、酸敗的異味。
然而烹調時該用什麼油？其實每種油各有優缺點，雖然不飽和脂肪酸有益健康，但可別以為油脂愈不飽和就愈好，卻忽略了油脂愈不飽和、也愈不穩定的特性，因此，事實上也沒有「最好」的油，挑選油品必須依烹調手法而不同。不飽和脂肪酸有許多不穩定的雙鍵碳原子，一經高溫煎、炒、炸，或接觸氧氣、曝曬紫外線，就容易產生自由基，反而變得不安全，易引發老化、癌症等疾病。
根據衛生署建議成年人每人每日烹調用油總量是2～3湯匙，因此想遠離慢性病及心血管疾病的威脅，應從減少油脂攝取量開始，購買小包裝油品，盡量少吃油炸類食物（最多兩週一次），烹調時將每道菜的用油量減半。另外，烹調用油與食物所含的油脂應一起考量，食材本身如肉類等油脂較多，則烹調用油量應再減少，且多使用含單元不飽和脂肪酸的油品，吃全素者，雖然完全食用植物性油脂，較為健康，但也要注意素食加工品及烹調方式，避免高溫油炸或用油過量。
（資料來源：健康九九 健康專欄）
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